Esqueixada de bacalla

 

Ingredientes:

Lomo de Bacalao 400 gr.

Olivada 1 cucharada sopera Piñones tostados 20 gr. 1 tomate biodinámico 1 cebolla morada pequeña Pil-pil de bacalao Nata 100 ml. Tomate Confitado Tomillo, sal y aceite suave Aceite virgen extra

 

Preparación Bacalao:

Desalar bacalao. Cambiar agua cada 12 horas. Confitar en el horno 80grados con aceite, ajo, cayena y tomillo. Una vez confitado sacar la piel (reservar para pil-pil), separar las lamas de bacalao y ahumar.

 

Tomate: Cortar el tomate, extraer la semilla y reservar.

Cebolla morada: Escalivar la cebolla sin pelar, cortar en forma de pétalos y reservar.

 

Pil-pil de bacalao: Utilizar el aceite del bacalao y las pieles para hacer el pil-pil. Poner a confitar en el fuego de manera que no hierva. Remover de vez en cuando para emulsionar la gelatina. Colar el aceite y las pieles. Paralelamente, calentar un poco de nata sin que llegue a hervir y emulsionar con el aceite y la gelatina. Rectificar de sal.

Tomate confitado: Escaldar los tomates 10 segundos en agua hirviendo, pelar y aliñar con sal, azúcar y pimienta negra. Cubrir de aceite y tomillo fresco. Confitar a fuego suave.

 

Presentación:Colocamos el bacalao, añadimos la emulsión de pil-pil, rellenamos el plato con la semilla de tomate, la cebolla y el tomate confitado, y acabamos el plato con la olivada y los piñones repartidos por el plato.

 

  • Tweet
  • Pin It